Il Pane

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Questo pane vanta origini antichissime, la sua storia e la sua produzione sono strettamente legate agli usi quotidiani. Un tempo, ogni massaia preparava il pane in casa e poi si recava nei tanti forni a legna presenti in città per farlo cuocere. Durante l’attesa per l’infornata il pane spesso lievitava due volte, questa pratica, allora dettata dal caso, è divenuta col tempo uno dei segni distintivi del pregiato pane.

Una volta realizzato, l’impasto è lasciato a riposo per circa 1 ora e mezza. Dopo, vengono formate a mano le classiche pagnotte tondeggianti e riposte a lievitare su assi di legno per un’altra ora prima di essere cotte nel forno a legna. La forma del Pane Ciociaro è la classica pagnotta rotonda, ma è realizzato anche nel formato di filone, il peso è di circa 2 kg.

La crosta esterna è di colore dorato tendente al marrone, la pasta interna è di colore bianco tipicizzata da alveolature piccole e diffuse. Le farine utilizzate sono di grano tenero di tipo 0, 00 e 1, ma anche di tipo 2 semintegrali e macinate a pietra. Ingrediente fondamentale è il lievito madre che periodicamente viene rinforzato con farina e acqua.