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Il Gran Cacio di Morolo

Il Gran Cacio di Morolo

La produzione di questo formaggio, nelle forme e fattezze simile a un caciocavallo, è iniziata negli anni ’30 a Morolo, paese abbarbicato sulle pendici dei Monti Lepini, ad opera di Pietro Scarchilli. Da formaggio marginale, realizzato solo in casi di esubero di latte è diventato negli ultimi anni un vero tesoro gastronomico della Provincia di Frosinone. Latte vaccino selezionato dai migliori allevamenti ciociari, caglio di vitello naturale, sale marino integrale e olio extravergine di oliva, sono questi gli ingredienti base che danno vita, attraverso l’abilità degli artigiani, al Gran Cacio di Morolo. Le prelibate forme a pasta filata sono lavorate a mano, pezzo per pezzo, sono poi affumicate naturalmente con trucioli di legno di faggio o pioppo e lasciate a stagionare negli antichi locali con pareti in pietra di tufo. Il Gran Cacio di Morolo riposa in stagionatura per un minimo di sei mesi nella pezzatura da 1,2 kg e circa dieci mesi nella pezzatura da 3,5 kg, mentre il Riserva resta in stagionatura per almeno diciotto mesi.
La forma appare di colore giallo paglierino tendente al marrone per via dell’affumicatura. La crosta è abbastanza spessa e rugosa. Internamente risulta di colore giallo chiaro o paglierino a seconda del periodo di stagionatura. La pasta ha una struttura liscia con poche occhiature e al taglio si scaglia facilmente specialmente nelle forme del Riserva. Il sapore è dominato dalle note dell’affumicatura e risulta leggermente salato e deciso con un finale che tende al piccante che si accentua negli stagionati oltre i 18 mesi. Il Gran Cacio viene prodotto anche nelle varianti a forma di ciambella e di parallelepipedo. La zona di produzione comprende i comuni di Morolo e Supino.

 


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