Marzolina

 

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Piccolo formaggio a forma cilindrica o tronco conica, la Marzolina è un totem della cultura agropastorale dell’intera Provincia di Frosinone. Le formette, prodotte con latte di capra o pecora sono, da tempo immemore, il “formaggio” per eccellenza delle popolazioni rurali. La sua storia e le sue origini sono incerte, ma questo piccolo formaggio è sempre esistito nei mercati, nelle case e nei ristoranti della zona.
Il periodo di produzione, come da tradizione, coincide con il periodo di inizio lattazione della capra, cioè tra marzo e maggio, da qui l’origine del nome. Oggi il periodo di produzione, vista la diffusione del prodotto, dura anche fino al mese di agosto.
La marzolina è un formaggio prevalentemente di latte di capra, ma non mancano produzioni con latte di pecora o con latte misto. Gli animali vivono esclusivamente di pascolo nelle zone montane, raramente l’alimentazione è integrata con cereali e fieno.
Il latte viene lavorato rigorosamente crudo e coagulato con caglio di capretto autoprodotto. Durante il periodo di asciugatura le formelle vengono rivoltate ogni giorno, per poi essere lavate e massaggiate con olio e aceto diverse volte, infine, sono messe a maturare in recipienti di coccio o damigiane di vetro riempiti con olio di oliva. La maturazione può durare da un minimo di sei mesi fino a un anno. Durante questo periodo l’olio viene cambiato e le marzoline pulite e massaggiate con olio e aceto. La Marzolina matura si presenta con una buccia esterna dura e sottilissima. All’interno la pasta è bianca e compatta, al taglio può risultare leggermente scagliosa. Il colore è generalmente bianco, ma può assumere una tonalità tendente all’avorio. Al naso rivela la sua natura sprigionando gli odori caratteristici del latte utilizzato. In bocca appare dapprima dolce per poi divenire sempre più potente, e nel caso delle formette stagionate a lungo, il gusto termina con un deciso piccante.
La zona di produzione comprende tutti i comuni della Provincia di Frosinone, ma in particolare nei comuni di: Vallecorsa; Amaseno; Supino; Morolo; Patrica; Villa Santo Stefano; Giuliano di Roma; Castro dei Volsci; Pico; Esperia; Campoli Appennino; Picinisco; Villa Latina; Settefrati; San Donato Valcomino; Casalvieri; Fontechiari; Alvito; Gallinaro.