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Al visitatore che giunge a Cervaro si apre il grandioso scenario degli uliveti, che si distendono, come un'ininterrotta selva, sulle pendici assolate del Monte Aquilone. In questo maestoso anfiteatro, esposto al sole "in ogni minuto della giornata e da capo a piedi dell' anno", la monocoltura dell' olivo si era sviluppata da tempo immemorabile e nell' antichità produceva un olio pregiato e ricercatissimo, ottenuto da una specie di ulivo detta "liciniana". Per questo tipo di ulivo, che richiedeva un clima freddo, era considerato quanto mai adatto il suolo ghiaioso (Catone, De Agricultura; Varrone, De re rustica; Plinio, Storia naturale).
Ora, il fatto che stupisce e nello stesso tempo affascina, è che gli stupendi uliveti, piantati "fino all'ultimo limite delle creste montane", riportano proprio a questa tradizionale ed antichissima coltura, attestando un' indisturbata continuità millenaria. Infatti, ancora oggi, la varietà "Leccino" si identifica, assieme al pregiato "Moraiolo", come la "cultivar" principale dei terreni ghiaiosi dell' Aquilone, caratterizzando, come ab antiquo, la produzione di un olio extravergine d'oliva d'eccellente qualità, con standard qualitativi superiori a quelli imposti dalla Comunità Europea per il raggiungimento di un marchio di qualità.

Proprio per tutelare e valorizzare questa tradizionale ricchezza della comunità, i coltivatori cervaresi hanno definito rigorose regole di produzione, delineando decisamente la scelta strategica di puntare ad un prodotto di alta qualità, per il quale ottenere il prestigioso marchio DOP, Denominazione di origine protetta, ovvero il marchio IGP, Indicazione geografica protetta. Ciò allo scopo di rendere "riconoscibile" ai consumatori l'olio extravergine di Cervaro, che per genuinità, bontà, leggerezza, non ha nulla da invidiare ai tanto celebrati oli toscani o liguri. Gli antichi definivano "santo" l'olio dell' Aquilone e ne vantavano le eccezionali proprietà terapeutiche.
La scienza medica più aggiornata ha confermato che uno dei più efficaci mezzi di prevenzione e terapia per molte patologie, particolarmente del cuore, è proprio l'uso alimentare dell'olio d'oliva "che è il più digeribile, rallenta l'invecchiamento cellulare, previene la formazione di calcoli biliari, favorisce lo sviluppo cerebrale, è il supporto ideale del gruppo di vitamine liposolubili".
E' quindi evidente l'importanza di tutelare e, soprattutto di valorizzare un bene, come l'olio, ricco di millenaria sapienza produttiva. A tale scopo l'Amministrazione comunale ha aderito alla "Associazione nazionale Città dell'Olio extravergine d'oliva".

Da "Cervaro-Itinerari e percorsi della memoria" di Attilio Coletta, ed. Comune di Cervaro 2000

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