Il riconoscimento della D.O.P. nel novembre del 2013 non ha aggiunto valore a questo storico formaggio già noto e apprezzato fuori dai confini del territorio. Il Pecorino di Picinisco è un cacio che racconta tutta la storia agropastorale della Valle di Comino. Antiche abitudini, stili di vita, conoscenza e gestualità che continuano a vivere e tramandarsi grazie a questo prodotto unico.
Dalla forma cilindrica a facce piane, questo formaggio è ottenuto da solo latte di pecora ed è ammesso, al massimo per il 25%, l’utilizzo di latte di capra. Gli animali pascolano nelle alture al confine con il Parco Nazionale d’Abbruzzo, Lazio e Molise e spesso, vista l’impossibilità di raggiungere i ricoveri e le stalle, capre e pecore sono munte a mano. Il latte viene lavorato rigorosamente entro 24 ore dalla mungitura.
La lista degli ingredienti è breve: latte crudo, caglio in pasta di agnello o capretto autoprodotto, sale, mano dell’uomo e tempo; senza inoculo di fermenti lattici e alcun tipo di conservante o coadiuvante. Le forme sono messe a stagionare su tavole di abete o faggio in antichi locali da sempre rifugio delle forme. Il periodo di stagionatura va dai 30/60 giorni per la tipologia “scamosciato” a oltre 90 giorni per la tipologia “Stagionato”. All’apertura della forma domina il profumo fine del latte di pecora che persiste nel palato con note dolci che piano piano diventano più intense fino al finale piccante con sentori erborinati.
La zona di produzione, compresa nel territorio della Provincia di Frosinone comprende i comuni di: Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi e Viticuso.
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